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新汶蛋糕培训西点学费
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  答:一般面团搅拌后,可用水温来控制面包老化的原因及影响面包老化是除了微生物外。另一个面包在时品质不良的原因,了解老化的各种现象及影响因子,有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工及包装做更好的改进,老化的现象︰(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumbfirming)是导因于淀粉结构的改变,小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成,在烤焙中,淀粉颗粒开始膨润。直链淀粉游离出去。当面包冷却后,这些直链淀粉便连结在一起,构成面包特有的形状及强度;而留在淀粉颗粒内的支链淀粉,在烘焙中慢慢地键结在一起。


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